4 hemligheter för överlevnad med en ny restaurang

Myten att det är nästan omöjligt för en restaurang att lyckas började med en tv-annons ungefär 10 år sedan, säger Greg McNally.

McNally är en tidigare restauratör som driver Restaurant Profit Technologies, ett konsultföretag i Los Angeles. Den ökända annonsen han kommer ihåg hade en kändis kock som hävdar att 90% av restaurangerna misslyckas inom sitt första år. Och trots att inga fakta lagde upp det, stod statistiken fast.

Restaurangbranschen har rykte för frekvent misslyckande, men McNally säger att varje bransch har en betydande misslyckande, och vissa (som möbelindustrin) ser att företag misslyckas oftare. McNally medger att många restauranger stängs av under det första året, men felet minskar ju längre en restaurang är öppen. Välkapitaliserade restauranger har vanligtvis en hög framgångshastighet, säger han, eftersom grunden till de flesta misslyckanden är affärsproblem snarare än livsmedels- eller servicefrågor.

Christin Fernandez från National Restaurant Association säger att varje år öppnar cirka 60 000 restauranger och cirka 50 000 nära. Medan det illustrerar churn i branschen, säger hon, inte alla dessa stängningar är fel. Ibland är ägaren redo att gå vidare eller vill byta plats.

Trots överblåsta misslyckanden är sanningen att det finns vanliga misstag som bidrar till många restauranger som omsluter varje år. Här är fyra sätt att övervinna de vanligaste misstagen som McNally ser, med råd från framgångsrika restauratörer som har varit där.

1. Börja inte underkapitaliseras eller underskatta kostnaderna

"De flesta restaurangoperatörer undervärderar kapitalkraven för att få verksamheten påbörjad", säger McNally. "Det är en komplicerad, svår affär, och människor kommer in i det, inte erkänner komplexiteten och går tom för pengar." Han säger att operatörer ofta inte inser att de behöver betala för bygglov, statslicenser, fastighetsmäklare, arkitekter, ingenjörer, entreprenörer, fraktutrustning och jämn musik. Nybörjare är ofta förvånad över att lära sig omfattningen av de val och kostnader som krävs, säger McNally. (Han tillägger att han aldrig sett en restaurang komma in under budgeten).

Industriinsikt

"Varken [min affärspartner eller jag] hade ägt en restaurang tidigare. Vi trodde att vi hade nog att gå in i den. Vi visste att vi skulle arbeta med en mycket snäv budget … men nästan allt kostar nästan dubbelt vad du förväntar dig. Tillstånd var mycket dyrare än vi trodde. Även med vänner som hjälpte med möbler var det så dyrare än planerat. Arkitekter slutade göra tusentals dollar av arbete i handel för mac och ost. Vi planerade att hålla en stor bit åt sidan när vi öppnade för driftskostnader, men vi hade ganska mycket två veckors driftskostnader när vi öppnade, vilket var väldigt läskigt.

"Lyckligtvis för oss var Homeroom ganska framgångsrikt precis utanför flaggan. Om vi ​​inte hade varit upptagen redan från början skulle vi inte ha gjort det. Folk borde verkligen försöka ha minst tre månaders driftskostnader sparade innan du öppnar. När du är ny, kommer leverantörer inte ta kredit från dig. de vill att du ska betala direkt tills du etablerar historia. Du behöver extra pengar till hands för att kunna betala människor. Vi öppnade nyligen en resa-plats runt kvarteret, och vi lärde oss mycket av att öppna den första platsen. Vi gjorde verkligen saker smartare andra gången. " -Allison Arevalo, mede ägare av Homeroom i Oakland, Kalifornien, sedan 2011

2. Ha en affärsplan

Nya restauratörer öppnar ofta med idén att de kommer att lyckas genom att ha bättre mat och service än någon annan, säger McNally. Men det räcker inte - alla förväntar sig det. Du behöver ett starkt koncept och en affärsplan, två saker har han sett otaliga restauranger öppna utan. "En affärsplan är inte ett recept på framgång; Det är en vägkarta, säger han. "Och utan en vägkarta vet du inte vart du går."

Industriinsikt

"Jag tror att en affärsplan är lika mycket för dig som någon annan. Folk tror att du måste skriva en för bankerna, men jag ser många restauranger som inte ens vet vem de är innan de öppnar sina dörrar. De har inte etablerat den identiteten, de vet inte vad deras uppdrag är, vad de försöker åstadkomma, vem de försöker tjäna eller vad de försöker tjäna. Min första affärsplan var förmodligen min mest grundliga. Därefter sammanställde jag i mina andra två restauranger en affärsplan, hade en ekonomisk prognos och anledningen till att platsen kommer att fungera. Det var för mig själv. Du kan skriva vad du vill göra banken glad, men i sista hand är en affärsplan din egen vägkarta för hur du ska starta och varför. " - Josh Wolkon, ägare till Vesta Dipping Grill (sedan 1997), Steubens Food Service (sedan 2006) och Ace (sedan 2012) i Denver

3. Känn utmaningen att hantera människor

"En restaurang är det enda jag vet om som tar en råprodukt och tillverkar den produkten, marknadsför produkten, levererar produkten, rengör den och samlar pengar från slutanvändaren, allt i en hel erfarenhet, säger McNally. För alla dessa processer behöver du personer med olika färdigheter, erfarenheter och temperament."Det blir en lagsporter, och vi behöver människor i olika positioner för att uppfylla rollen för framgången för laget." Problemet? De flesta restaurangägare är entreprenörer med starka personligheter, och de kämpar ofta för att dela sin vision och passion med andra.

Industriinsikt

"Vad många människor inte inser är att de blir riktigt bra på en viss färdighet och då tror de att de är så bra på det, det kommer att övervinna alla andra brister. Jag ser det hela tiden med kockar: De är riktigt bra kockar och tycker att allt de behöver göra är att vara fantastisk, och då kommer alla bara att följa med och göra exakt vad de säger. Du måste veta var dina luckor är och få de rätta människorna på plats, och försök inte göra allt. Om du är en känslomässig ledare är det viktigt att förstå dina känslor, eftersom ilska och alla saker sörjer för restaurangens kultur. Ju mer du kan göra arbete baserat på fakta, vad som inte händer, och försöker minimera den emotionella laddningen av arbetskulturen är verkligen viktigt, så människor kan prata med varandra om vad som behöver bli gjort.

"Jag tycker att de människor som verkligen gör det bra får en stor bild av vad som går in i en restaurang och förstår och uppskattar vad andra människor gör. Att ha förståelse för vad som är rimligt för människor att göra och åstadkomma är så viktigt. Det är en av de få yrken där du ska prata med så många människor från så många bakgrunder. Att kunna prata med människor på deras nivå och få dem bakom dig är en av de roligaste delarna av jobben, men det är en väldigt viktig färdighet som ska ha. " - Trevett Hooper, kock och ägare av legume i Pittsburgh sedan 2007

4. Vet vad du kommer in i

Erfarenhet är nyckeln till restaurangens framgång. McNally kontaktas ofta av människor som vill öppna en restaurang men har ingen erfarenhet. Han gillar att fråga dem, "Varför vill du gå in i denna bransch? Vad får dig att tro att du skulle lyckas? "Bara för att någon har lyckats med en annan typ av verksamhet garanterar inte att dessa färdigheter eller framgångar kommer att överföras väl. Att köra en restaurang är inte ett jobb, säger han; Det är en livsstil som kräver extrema timmar och engagemang. McNally har funnit att ett starkt ledningsgrupp kan hjälpa en oerfaren restauratör att lyckas, men de som går ensamma kommer sannolikt att kämpa.

Industriinsikt

"Mors var inte en övernattning framgång. Jag hade tanken 1992, och allt jag gjorde för de åtta åren var redo att öppna denna restaurang. Jag hade tanken när jag arbetade för tyngdtittare; Jag visste mycket om matlagning och gjorde catering på sidan. Jag visste att jag skulle bli avskild, så jag bestämde mig för att gå till matlagningskolan så jag visste hur jag gjorde saker. Jag betalade mina avgifter. Du måste betala dina avgifter och känna till alla jobb i din restaurang; du kan inte öppna en restaurang eller komma in i affärer utan att veta hur man väntar bord, gör lite arbete i köket eller bartend. Jag kan göra något jobb i restaurangen; Om en server inte dyker upp, kan jag vänta tabeller. Om kocken är ute är jag på linjen. Jag har hört talas om restauratörer som inte ens vet vad som är på deras meny. Var en kock, servitris eller bartender först. Jag gjorde de innan jag öppnade. Vet vad du kommer in i. " - Lisa Schroeder, kock och ägare till mors Bistro & Bar i Portland, Oregon, sedan 2000

För mer information om hur du startar och kör ett företag, besök Vår webbplats Small Business Guide . För gratis, personliga svar på frågor om att starta och finansiera ditt företag, besök Litet företag avsnitt av Investmentmatomes Ask a Advisor-sida.

Emily Starbuck Crone är en personalförfattare som täcker personlig ekonomi för Investmentmatome. Följ henne på Twitter @emstarbuck och på Google+.

Bild via iStock.